Bravazo: Cómo preparar un “Chilcano atigrado” con Gastón Acurio

El reconocido chef internacional, Gastón Acurio, en esta ocasión nos comparte y enseña a preparar una “chilcano atigrado”. Él recuerda cómo, cuando era un adolescente de 13 o 14 años, salía de su San Isidro con rumbo hacia el barrio de Mendiburu, atrapado entre los edificios y opulencia de los distritos de San Isidro y Miraflores.

Allí, en sus tres avenidas (El Ejército, Mendiburu y La Mar), atesoraba a personas que trabajaban de Sol a Sol en talleres, pequeñas tiendas, mueblerías, etc. Y como todo buen barrio, contaba con un mercado, donde se podían hallar cosas que no había en ningún otro lugar, por ejemplo, un señor que vendía un sencillo pero muy delicioso “cebichito de conchas negras”.

Al lado – recuerda Gastón – había una pescadería que era famosa por servir un “caldo de choros” y un “chilcano de pescado” suculentos, así como unos exquisitos “choritos a la chalaca”. Pero la gente del barrio, demostrando toda su sabiduría, combinaba el chilcano con los choritos a la chalaca. El resultado era un “chilcano atigrado” que hoy aprenderás a preparar.

Ingredientes

Chilcano:

– Pescado.

– Aceite.

– Cebolla.

– Cebolla china.

– Agua.

– Apio.

– Culantro.

– Kion.

– Ají limo.

Leche tigre:

– Pescado.

– Ají amarillo.

– Culantro.

– Apio.

– Kion.

– Ají limo.

– Ajo.

– Limón.

– Sal y pimienta.

Preparación:

Chilcano:

En una olla calentar aceite y colocar la cabeza de pescado con las espinas, cebolla, un tallo de cebolla china, tallos de apio, culantro y ají limo. Dar una ligera tostada, incorporar agua y dejar cocinar por 15 min.

Leche de tigre:

En una licuadora colocar trozos de pescado, ají amarillo, ají limo, culantro, apio, kion, limón y licuar. Luego colar. A la crema incorporar limón, ají amarillo (licuado), sal y pimienta.

Chilcano Atigrado:

Colar el caldo e incorporar cebolla, cebolla china y ají amarillo. Cortar trozos de pescado, agregar al caldo culantro y sal al gusto. Apagar el fuego, soltar los trozos de pescado e incorporar la leche de tigre, remover y agregar cebolla china picada, ají limo y servir.